Valorisation des grains d’avoine (Avena sativa L.) par leurs utilisations en industrie laitière

Abstract

Face à une transformation mondiale des habitudes de consommation, portée par une prise de conscience croissante des enjeux liés à la santé, à la durabilité et aux intolérances alimentaires, les produits d’origine végétale, et notamment les laits végétaux, connaissent un essor remarquable. Parmi eux, le lait d’avoine se distingue par sa richesse en antioxydants, en acides gras essentiels et en composés phénoliques. Il constitue une alternative particulièrement adaptée aux régimes végétaliens, flexitariens ou aux personnes souffrant d’intolérance au lactose ou de maladie cœliaque. L’avoine, classée cinquième céréale la plus produite au monde, représente une ressource agricole stratégique aux multiples applications alimentaires. Dans le cadre de ce projet, plusieurs produits ont été développés à partir de lait d’avoine issu de grains entiers, selon une méthode saine et durable. Les analyses physico-chimiques ont révélé des caractéristiques nutritionnelles intéressantes : acidité titrable de 5 °D, pH de 6,51, extrait sec total de 5,45 %, humidité de 94,55 %, densité de 1,016 g/cm³, conductivité de 1,68 mS/cm et point de congélation de – 0,280 °C. Ce lait est faible en sucres (0,4 °Brix) et présente une teneur en protéines de 2,34 %, ce qui en fait une option équilibrée sur le plan nutritionnel. À partir de ce lait, une crème dessert végétale a été formulée, affichant un pH neutre de 7,00, un extrait sec de 21,31 %, un taux de sucre relativement élevé (17,1 °Brix) et une humidité de 78,69 %, offrant ainsi une texture onctueuse et un goût agréable sans sucre ajouté industriel. Dans une démarche zéro déchet, les résidus solides issus de la production ont été valorisés pour fabriquer un savon cosmétique naturel enrichi en huiles végétales, notamment en huile d’olive, lui conférant une couleur jaune naturelle et des propriétés hydratantes. Ce savon présente un pH de 8,51, légèrement basique, convenant à la plupart des types de peau. Mots-clé