Résumé:
Face à une transformation mondiale des habitudes de consommation, portée par une prise
de conscience croissante des enjeux liés à la santé, à la durabilité et aux intolérances
alimentaires, les produits d’origine végétale, et notamment les laits végétaux, connaissent
un essor remarquable. Parmi eux, le lait d’avoine se distingue par sa richesse en
antioxydants, en acides gras essentiels et en composés phénoliques. Il constitue une
alternative particulièrement adaptée aux régimes végétaliens, flexitariens ou aux personnes
souffrant d’intolérance au lactose ou de maladie cœliaque. L’avoine, classée cinquième
céréale la plus produite au monde, représente une ressource agricole stratégique aux
multiples applications alimentaires. Dans le cadre de ce projet, plusieurs produits ont été
développés à partir de lait d’avoine issu de grains entiers, selon une méthode saine et
durable. Les analyses physico-chimiques ont révélé des caractéristiques nutritionnelles
intéressantes : acidité titrable de 5 °D, pH de 6,51, extrait sec total de 5,45 %, humidité de
94,55 %, densité de 1,016 g/cm³, conductivité de 1,68 mS/cm et point de congélation de –
0,280 °C. Ce lait est faible en sucres (0,4 °Brix) et présente une teneur en protéines de 2,34
%, ce qui en fait une option équilibrée sur le plan nutritionnel. À partir de ce lait, une
crème dessert végétale a été formulée, affichant un pH neutre de 7,00, un extrait sec de
21,31 %, un taux de sucre relativement élevé (17,1 °Brix) et une humidité de 78,69 %,
offrant ainsi une texture onctueuse et un goût agréable sans sucre ajouté industriel. Dans
une démarche zéro déchet, les résidus solides issus de la production ont été valorisés pour
fabriquer un savon cosmétique naturel enrichi en huiles végétales, notamment en huile
d’olive, lui conférant une couleur jaune naturelle et des propriétés hydratantes. Ce savon
présente un pH de 8,51, légèrement basique, convenant à la plupart des types de peau.
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