Evaluation of The microbiological and physico-chemical quality of food product according to the shelf life (case of Harissa)

Abstract

Dans cette étude, nous avons évalué l'évolution de la qualité d'un produit alimentaire (harissa) conservé dans de l'huile d'olive pendant une période d'un mois. L'objectif était d'analyser l'impact de l'huile d'olive sur le maintien des caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques souhaitables pendant la conservation. Pour la qualité physico-chimique, différents paramètres clés ont été suivis: (pH, conductivité, degré de Brix, acidité titrable, Teneur en cendres) les résultats ont montré que les valeurs de certains paramètres sont dans les normes selon le codex alimentarius. Sur le plan microbiologique, les résultats ont montré une faible croissance microbienne dans les échantillons conservés avec de l'huile d'olive par rapport aux témoins sans huile, en raison de l'effet antimicrobien des composés phénoliques. L'absence totale de germes pathogènes dans les quatre échantillons avec au sens l’huile d’olive. Après 1 mois, les échantillons conservés dans l'huile d'olive présentaient donc un meilleur profil de qualité global avec une charge microbienne et un niveau d'altération physico-chimique significativement inférieurs aux témoins. L'huile d'olive s'est donc avérée être un excellent conservateur naturel pour ce produit alimentaire