Résumé:
Dans cette étude, nous avons évalué l'évolution de la qualité d'un produit alimentaire
(harissa) conservé dans de l'huile d'olive pendant une période d'un mois. L'objectif était
d'analyser l'impact de l'huile d'olive sur le maintien des caractéristiques microbiologiques et
physico-chimiques souhaitables pendant la conservation.
Pour la qualité physico-chimique, différents paramètres clés ont été suivis: (pH,
conductivité, degré de Brix, acidité titrable, Teneur en cendres) les résultats ont montré que
les valeurs de certains paramètres sont dans les normes selon le codex alimentarius.
Sur le plan microbiologique, les résultats ont montré une faible croissance
microbienne dans les échantillons conservés avec de l'huile d'olive par rapport aux témoins
sans huile, en raison de l'effet antimicrobien des composés phénoliques. L'absence totale de
germes pathogènes dans les quatre échantillons avec au sens l’huile d’olive.
Après 1 mois, les échantillons conservés dans l'huile d'olive présentaient donc un
meilleur profil de qualité global avec une charge microbienne et un niveau d'altération
physico-chimique significativement inférieurs aux témoins. L'huile d'olive s'est donc avérée
être un excellent conservateur naturel pour ce produit alimentaire
