Résumé:
Les aliments prêts à consommer sont des denrées alimentaires qui ne nécessitent aucune
préparation ultérieure avant leur consommation. L’objectif de ce travail est d’étudier la qualité
microbiologique des aliments prêts à consommer cas de la mayonnaise.
Pour contribuer à l’évaluation de la qualité microbiologique de cet aliment nous avons
utilisé des différents échantillons à savoir la mayonnaise artisanale, la mayonnaise industrielle
conditionnée en verre et la mayonnaise industrielle conditionnée en plastique.
Des mesures physico-chimiques ont été réalisées à intervalle régulière (0, 7, 15, 30, 45,
et 60 jours) pour démontrer la qualité des trois échantillons en termes de pH, acidité, taux
d’humidité, teneur en sucre, de matière sèche, grasse, minérale, et organique. Les résultats
obtenus sont très variables entre les différents produits étudiés. La mayonnaise artisanale se
dégrade rapidement sur le plan physicochimique (acidification, oxydation des lipides) alors
que la mayonnaise industrielle conditionnée en de verre présente la meilleure stabilité
physicochimique, légèrement de qualité supérieure à celle conditionnée en plastique.
Afin de détecter les germes indicateurs de la qualité que des analyses microbiologiques
aussi ont été réalisées : (FMAT, coliformes totaux et fécaux, streptocoque fécaux,
Salmonelles, Staphylococcus, Pseudomonas, ASR, levures et moisissures et la flore
psychrophile). Les analyses microbiologiques ont montré une augmentation progressive de la
charge microbienne dès le 15 ème jours pour la mayonnaise artisanale pour la plupart des
germes. En revanche, la mayonnaise industrielle présente des charges initiales faibles, avec
une légère hausse jusqu'à 45 jours donc elles restent conformes aux normes justeà30 jours.
On résulte que les deux types d’emballage assure une bonne qualité de la charge
microbienne globale grâce aux procédés de production industriels très contrôlés et stériles par
apport au mayonnaise artisanale qui représente un produit fragile.
