Evaluation de la qualité microbiologique de préparation alimentaire prête à consommer (La mayonnaise)

Abstract

Les aliments prêts à consommer sont des denrées alimentaires qui ne nécessitent aucune préparation ultérieure avant leur consommation. L’objectif de ce travail est d’étudier la qualité microbiologique des aliments prêts à consommer cas de la mayonnaise. Pour contribuer à l’évaluation de la qualité microbiologique de cet aliment nous avons utilisé des différents échantillons à savoir la mayonnaise artisanale, la mayonnaise industrielle conditionnée en verre et la mayonnaise industrielle conditionnée en plastique. Des mesures physico-chimiques ont été réalisées à intervalle régulière (0, 7, 15, 30, 45, et 60 jours) pour démontrer la qualité des trois échantillons en termes de pH, acidité, taux d’humidité, teneur en sucre, de matière sèche, grasse, minérale, et organique. Les résultats obtenus sont très variables entre les différents produits étudiés. La mayonnaise artisanale se dégrade rapidement sur le plan physicochimique (acidification, oxydation des lipides) alors que la mayonnaise industrielle conditionnée en de verre présente la meilleure stabilité physicochimique, légèrement de qualité supérieure à celle conditionnée en plastique. Afin de détecter les germes indicateurs de la qualité que des analyses microbiologiques aussi ont été réalisées : (FMAT, coliformes totaux et fécaux, streptocoque fécaux, Salmonelles, Staphylococcus, Pseudomonas, ASR, levures et moisissures et la flore psychrophile). Les analyses microbiologiques ont montré une augmentation progressive de la charge microbienne dès le 15 ème jours pour la mayonnaise artisanale pour la plupart des germes. En revanche, la mayonnaise industrielle présente des charges initiales faibles, avec une légère hausse jusqu'à 45 jours donc elles restent conformes aux normes justeà30 jours. On résulte que les deux types d’emballage assure une bonne qualité de la charge microbienne globale grâce aux procédés de production industriels très contrôlés et stériles par apport au mayonnaise artisanale qui représente un produit fragile.