Analyse physico-chimique et microbiologique du fromage fondu à l’Est Algérien

Abstract

Le fromage est un moyen très ancien pour la conservation du lait. L'étape clé de la réussite d'un fromage est la coagulation. Parmi les fromages les plus consommes dans l’univers et notamment en Algérie est le fromage fondu qui est le fromage le plus cher, et le principal fromage produit dans le pays et largement consommé. Il y a donc un intérêt à évaluer le risque sanitaire lié à la consommation du fromage fondu en Algérie. Ainsi, ce type de fromage peut être la cause de toxi infections alimentaires collectives. La qualité microbiologique du fromage fondu n’est pas normalisée en Algérie, il est classé avec les fromages à pâte molle. La caractérisation microbiologique de ses échantillons révèle une qualité hygiénique non satisfaisante avec un pourcentage de non-conformité de 15 % pour fromage industriel, et 90 % pour le fromage artisanal selon les critères fixés par la règlementation algérienne. Les fromages analysés avaient plus d’échantillons contaminés par les levures et moisissures. Tous les échantillons de fromage artisanal étaient contaminés par la Flore Mésophile aérobie totale et les coliformes totaux avec l’absence totale dans les échantillons du fromage industriel. Presque la moitié des échantillons analysés contenaient des coliformes fécaux. Les salmonelles, les Clostridium et Listeria quant à elles, n’étaient présentes dans aucun des échantillons du fromage industriel, par contre dans les fromages artisanaux les salmonelles, les Staphylocoques et les Streptocoques sont présentes dans la majorité des échantillons. Les résultats montrent que la qualité physicochimique des échantillons n’est pas bonne ou mauvaise, parce qu'il ne respecte pas les normes