Résumé:
Le fromage est un moyen très ancien pour la conservation du lait. L'étape clé de la
réussite d'un fromage est la coagulation. Parmi les fromages les plus consommes dans l’univers
et notamment en Algérie est le fromage fondu qui est le fromage le plus cher, et le principal
fromage produit dans le pays et largement consommé. Il y a donc un intérêt à évaluer le risque
sanitaire lié à la consommation du fromage fondu en Algérie.
Ainsi, ce type de fromage peut être la cause de toxi infections alimentaires collectives. La
qualité microbiologique du fromage fondu n’est pas normalisée en Algérie, il est classé avec
les fromages à pâte molle. La caractérisation microbiologique de ses échantillons révèle une
qualité hygiénique non satisfaisante avec un pourcentage de non-conformité de 15 % pour
fromage industriel, et 90 % pour le fromage artisanal selon les critères fixés par la
règlementation algérienne. Les fromages analysés avaient plus d’échantillons contaminés par
les levures et moisissures. Tous les échantillons de fromage artisanal étaient contaminés par la
Flore Mésophile aérobie totale et les coliformes totaux avec l’absence totale dans les
échantillons du fromage industriel. Presque la moitié des échantillons analysés contenaient des
coliformes fécaux. Les salmonelles, les Clostridium et Listeria quant à elles, n’étaient présentes
dans aucun des échantillons du fromage industriel, par contre dans les fromages artisanaux les
salmonelles, les Staphylocoques et les Streptocoques sont présentes dans la majorité des
échantillons. Les résultats montrent que la qualité physicochimique des échantillons n’est pas
bonne ou mauvaise, parce qu'il ne respecte pas les normes
