Résumé:
La présente étude vise à évaluer la qualité microbiologique des produits pâtissiers
fabriqués dans la wilaya de Guelma. Ces derniers offrent un environnement favorable à la
croissance de nombreux germes et constituent une cause fréquente d'intoxications alimentaires.
Les analyses microbiologiques et le dénombrement réalisés sur treize échantillons prélevés au
hasard dans la région ont révélé que 54 % des produits analysés présentent une qualité
insatisfaisante en raison de la présence de la flore mésophile aérobie totale (FMAT). Les
coliformes totaux et fécaux sont présents dans 92 % et 69 % des échantillons, respectivement,
les rendant impropres à la consommation. Les spores de Clostridium sulfito-réducteur ont été
détectées dans 15 % des produits, tandis que 62 % sont fortement contaminés par
Staphylococcus aureus et les streptocoques. Cependant, le genre Salmonella était absent dans
84 % des échantillons, ce qui est satisfaisant. En ce qui concerne les levures et moisissures, la
charge était variable et élevée.
