Contribution à l’étude de la qualité microbiologique de la pâtisserie (cas de la wilaya de Guelma)

Abstract

La présente étude vise à évaluer la qualité microbiologique des produits pâtissiers fabriqués dans la wilaya de Guelma. Ces derniers offrent un environnement favorable à la croissance de nombreux germes et constituent une cause fréquente d'intoxications alimentaires. Les analyses microbiologiques et le dénombrement réalisés sur treize échantillons prélevés au hasard dans la région ont révélé que 54 % des produits analysés présentent une qualité insatisfaisante en raison de la présence de la flore mésophile aérobie totale (FMAT). Les coliformes totaux et fécaux sont présents dans 92 % et 69 % des échantillons, respectivement, les rendant impropres à la consommation. Les spores de Clostridium sulfito-réducteur ont été détectées dans 15 % des produits, tandis que 62 % sont fortement contaminés par Staphylococcus aureus et les streptocoques. Cependant, le genre Salmonella était absent dans 84 % des échantillons, ce qui est satisfaisant. En ce qui concerne les levures et moisissures, la charge était variable et élevée.