Résumé:
La prolifération de bactéries résistantes est devenue une préoccupation majeure
dans le domaine de la santé. L’acquisition de ces multiples résistances a engendré une perte
d’efficacité de l’antibiothérapie pour, finalement, conduire à une impasse thérapeutique. Le
vinaigre, aliment produit par la fermentation de fruits et de légumes en deux étapes, à savoir la
fermentation de l'alcool et la fermentation de l'acide acétique constitue aujourd’hui, un produit
prometteur d’un certain nombre d'activités thérapeutiques, notamment, une activité anti
tumorale, un contrôle de la glycémie et des propriétés anti-infectieuses. Dans ce contexte, la
présente étude a pour objectifs de caractériser la physico-chimie, évaluer le pouvoir
antibactérien et anti radicalaire de 12 échantillons de vinaigre commercialisés.
Les résultats montrent que le produit cible répond aux normes algériennes pour les
paramètres pH et degré d’acide acétique. Par ailleurs, le vinaigre testé sur 5 souches
bactériennes à savoir Staphylococcus aureus ATCC 43300, Salmonella Typhimurium ATCC
14028, Escherichia coli BLSE, Psedomonas aeruginosa et Klebsiella pneumoniae BMR
présente un potentiel pouvoir antibactérien pour l’ensemble des vinaigres à l’exception du
vinaigre de l’ail, en comparaison avec les antibiotiques.
Les vinaigres du vin rouge, dattes, figue de barbarie, grenade et du balsamique
présentent des teneurs élevées en polyphénols. Tandis que pour les flavonoïdes, le vinaigre du
vin rouge et celui du balsamique ont présenté les meilleur teneurs.
Et enfin, la détermination du pouvoir anti-radicalaire montre une IC50 du vinaigre de
grenade qui a une concentration meilleure pour le dépiégeage de la moitié du radical libre
(DPPH) en comparaison avec la vitamine C.
