Résumé:
Le lait cru est un produit altérable, au vue de la charge bactérienne présente au moment de la traite. Cette flore évolue suivant la cinétique de transvasement et de conservation. La fore lactique joue un rôle important dans la conservation et la transformation en divers produits comme le leben, le yaourt, le beurre et les fromages.
Ce travail a porté sur la caractérisation du lait cru produit en zones de montagne. Pour cela 3 zones ont été retenues Ain-Larbi, Oued-Cheham et Ain-Seynour) sur les wilayats de Guelma et souk-Ahras.
Le démembrement de la flore mésophile aérobie totale et la flore lactique ont été effectués sur divers milieux (PCA, MRS et M17) sur le lait cru, le lactosérum et le fromage frais. L’isolement et l’identification de la flore lactique ont été effectués à l’œil nue et au microscope. Enfin nous avons testé l’activité antibactérienne sur deux pathogènes ATCC.
