Contribution à l’évaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait de vache dans la région de Guelma

Abstract

Le lait occupe une place stratégique dans l’alimentation quotidienne de l’homme, de par sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, glucides et lipides) et de sa richesse en vitamines et en minéraux, notamment en calcium. La teneur de ces nutriments est influencée par des facteurs intrinsèques (l’espèce, la race, l’âge, les périodes de lactation) et des facteurs extrinsèques (la saison, l’alimentation). C’est pourquoi, le lait constitue un bon milieu de culture pour les microorganismes et leurs permet de s'y développer. L’objectif de ce travail est de déterminer la qualité physico-chimique et microbiologique du lait cru de vache de la région de Guelma et d’expliquer ses variations en fonction de certains facteurs comme la race, le niveau de lactation, le type d’alimentation et l’âge des vaches. La détermination a été réalisée par lactoscane pour les paramètres physico-chimiques et par dénombrement pour les paramètres bactériologiques. Les résultats des paramètres physico-chimiques sont conformes aux normes de qualité préconisée par la réglementation algérienne, un taux de MG est de 3,93%, l’acidité titrable est de 18°D, un TP est de 3,13%, le taux de lactose est de 5,12%. Les analyses bactériologiques ont montré que le lait analysé est de qualité acceptable en effet la charge microbienne moyenne de la flore totale mésophile est de 2,09.103 UFC/ml, de 2,021.103 UFC/ml pour les coliformes totaux et de 2,33.103 UFC/ml pour les coliformes fécaux ce qui est conforme aux normes JORA. De ce fait, on peut conclure que le lait étudié présente une bonne qualité sur le plan physico-chimique et microbiologique d’une part. Les facteurs intrinsèques et extrinsèques ainsi que les conditions hygiéniques ont aussi un impact important sur la qualité du lait.