Résumé:
Le lait occupe une place stratégique dans l’alimentation quotidienne de l’homme,
de par sa composition équilibrée en nutriments de base (protéines, glucides et lipides) et de
sa richesse en vitamines et en minéraux, notamment en calcium. La teneur de ces
nutriments est influencée par des facteurs intrinsèques (l’espèce, la race, l’âge, les périodes
de lactation) et des facteurs extrinsèques (la saison, l’alimentation). C’est pourquoi, le lait
constitue un bon milieu de culture pour les microorganismes et leurs permet de s'y
développer.
L’objectif de ce travail est de déterminer la qualité physico-chimique et
microbiologique du lait cru de vache de la région de Guelma et d’expliquer ses variations
en fonction de certains facteurs comme la race, le niveau de lactation, le type
d’alimentation et l’âge des vaches. La détermination a été réalisée par lactoscane pour les
paramètres physico-chimiques et par dénombrement pour les paramètres bactériologiques.
Les résultats des paramètres physico-chimiques sont conformes aux normes de
qualité préconisée par la réglementation algérienne, un taux de MG est de 3,93%, l’acidité
titrable est de 18°D, un TP est de 3,13%, le taux de lactose est de 5,12%. Les analyses
bactériologiques ont montré que le lait analysé est de qualité acceptable en effet la charge
microbienne moyenne de la flore totale mésophile est de 2,09.103 UFC/ml, de 2,021.103
UFC/ml pour les coliformes totaux et de 2,33.103 UFC/ml pour les coliformes fécaux ce
qui est conforme aux normes JORA.
De ce fait, on peut conclure que le lait étudié présente une bonne qualité sur le plan
physico-chimique et microbiologique d’une part. Les facteurs intrinsèques et extrinsèques
ainsi que les conditions hygiéniques ont aussi un impact important sur la qualité du lait.