Résumé:
Le froid est plus particulièrement la réfrigération, constitue l’un des moyens les plus utilisés pour prolonger le délai de la consommation du lait, donc il est indispensable de maitriser cette technique. L’objectif de ce travail était d’analyser l’influence de la durée et la température du stockage sur les caractéristiques physico-chimique, bactériologique et organoleptique du lait. Méthodologie : Deux essais de réfrigération à 4°C et 7°C du lait cru, lait entier pasteurisé et reconstitué ont été réalisés pendant une durée de dix jours, durant laquelle des analyses physicochimiques, bactériologiques et sensorielles ont été réalisées. Résultats : le mouillage a été moins marqué au cours du stockage, que ce soit le type du lait ou la température. La densité et la conductivité électrique ont été augmentées dans le lait cru où l’augmentation la plus importante a été enregistrée après sept jour de conservation à 7°C, tandis qu’elles restent stables dans le lait entier usiné et reconstitué. La Conductivité électrique était positivement corrélée avec l’augmentation de la température du stockage, et avec la teneur en acide lactique (p < 0,05), ce qui leur a permis d’être utilisé comme un indicateur d’altération du lait conservé à froid. La matière grasse a été diminuée significativement au cours du stockage dans les 3 types du lait, alors que le stockage à froid n’affecte pas les protéines dans le lait entier ou reconstitué. le risque de la protéolyse est signalé depuis le premier jour du stockage seulement dans le lait cru, avec charges moyennes supérieures à 106 UFC ml-1. Conclusion : la conservation à froid du lait est soumise aux bonnes conditions hygiéniques de la collecte et aux bonnes pratiques industrielles.
