Résumé:
Le lait cru est un produit hautement nutritif pour l’homme. La connaissance de sa qualité est donc essentielle pour la protection du consommateur.
La présente étude porte sur l’analyse des 20 échantillons du lait cru de vache à partir du cinq fermes dans la région de Guelma afin d’évaluer leurs qualité microbiologique et hygiénique. Aussi, une enquête de terrain auprès des élevures relatives aux principes d’hygiène de traite a été effectuée dont le but est de faire une corrélation entre ces derniers et la qualité du lait.
L’analyse microbiologique a porté sur 6 groupes microbiens : parmi les groupes indicateurs d’hygiène (FMAT, coliformes totaux et fécaux, ASR) et certains groupes potentiellement pathogènes (Staphylococcus aureus, Salmonella).
Les niveaux de contamination ont été interprétés sur la base des critères microbiologiques définis par le JORA, 1998. Le dénombrement de la flore mésophile aérobie totale, des coliformes totaux et fécaux montré que les valeurs obtenues pour ces différents germes présentes une conformité à la norme avec des moyennes respectives 15,15.102 UFC/ml ; 443,7 UFC/ml ; 25,75 UFC/ml. Les échantillons du lait sont également contaminés par les germes anaérobies sulfito-réducteurs (25% inacceptable) avec une moyenne respective de 129,5 UFC/ml. Par ailleurs, on constate l’absence de Salmonelles dans tous les échantillons à l’inverse de Staphylococcus aureus.
Vu les résultats obtenus et l’enquête exécutée, il est constaté dans certains cas l’existence d’une relation étroite entre les pratiques de la traite surtout les pratiques d’hygiène et la quantité et la qualité des germes trouvés.
