Effets des facteurs de conservation sur la qualité microbiologique des viandes (cas du froid)

Abstract

La viande est considérée comme un aliment de choix grâce à sa valeur nutritive et sa richesse en protéines, mais elle constitue un milieu favorable à la contamination microbienne et peut provoquer de toxi-infection très graves. En raison de sa sensibilité aux proliférations microbiennes, la viande reste un aliment de conservation difficile. Cette étude vise à suivre l'évolution de la qualité microbiologique des viandes conservées au réfrigérateur, et a porté sur la viande de bouf. Une série de test pour la recherche et le dénombrement des micro-organismes pathogène et d'altération ont été réalisé. Les résultats obtenus ont montré une prolifération importante de certains germes au niveau de la viande réfrigérée par rapport au témoin (viande fraiche), notamment les germes totaux, coliformes totaux et les streptocoques.