Contribution à l'étude de l'effet de certains barèmes d'appertisation sur la qualité des concentrés de tomate industrielle

Abstract

Le but de notre travail est d'évaluer et de comparer deux barèmes d'appertalion de conserves alimentaires d'origine végétale å pl inférieur à 4,5 de type Simple Concentre de Tomate (Brix 22%) et Triple Concentré de Tomate (Brix 32%). Les résultats des salysen microbiologiques démontrent une destruction du quasi totalité des germes pathogenes opres appertisation aussi bien pour le SCT à 92°C, le SCT à 96°C que le TOT à 107°C. Les paramétren Scosibles aux barémes d'appertisation sont différents entre simple el triple concentré de tomate, Uno différence significative à hautement significative est observe POLT les paramètres Brix (indice de réfraction), pH, Chlorures, Couleur L + a/b et protéines du simple concentre de tomato pour les deux barèmes d'appertisation. Les paramètres sensibles Title traitement thermique pour le triple concentré sont : Brix, Couleur L + a/b, proteine's vitamine C, vitamine E. Les produits étudiés sont conformes à la législation nationle et internationale