Abstract:
Ces dernières années, le quinoa a suscité une attention accrue en raison de sa grande
adaptabilité aux conditions environnementales difficiles, de ses valeurs nutritionnelles élevées
et de sa grande préférence en tant qu’ingrédient des aliments sans gluten et fonctionnels. Cette
étude présente une analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de deux types
de farines de quinoa (blond et tricolore) ainsi que des pâtes alimentaires traditionnelles Trida
qui en sont issues. Les résultats montrent que la farine de quinoa blond possède une
granulométrie plus grossière, une clarté supérieure (L*) et une teinte jaune plus marquée (b*)
par rapport à la farine tricolore. Le taux d’humidité, légèrement plus faible dans la farine blond
(10.7 %) que dans la tricolore (11.3 %), reste dans la plage favorable à une bonne conservation.
Les deux farines sont exemptes de gluten et présentent des teneurs en cendres proches (2.2 et
2.3%), témoignant d’une richesse minérale significative. Concernant les pâtes Trida, celles à
base de quinoa blond se distinguent par une couleur plus claire et plus jaune, un taux d’humidité
légèrement plus élevé (13.25 %), et un temps de cuisson optimal plus long (25 minutes contre
20 minutes pour le tricolore). L’absorption d’eau est également variable, avec une moyenne de
90.6 % pour le blond et 97.27 % pour le tricolore. Ces résultats mettent en évidence l’influence
du type de quinoa sur les propriétés technologiques des farines et des pâtes, ce qui peut orienter
leur utilisation dans des formulations alimentaires spécifiques, notamment sans gluten.
