Fabrication des pâtes alimentaires avec du Quinoa : Conception d’un aliment fonctionnel

Abstract

Ces dernières années, le quinoa a suscité une attention accrue en raison de sa grande adaptabilité aux conditions environnementales difficiles, de ses valeurs nutritionnelles élevées et de sa grande préférence en tant qu’ingrédient des aliments sans gluten et fonctionnels. Cette étude présente une analyse comparative des caractéristiques physico-chimiques de deux types de farines de quinoa (blond et tricolore) ainsi que des pâtes alimentaires traditionnelles Trida qui en sont issues. Les résultats montrent que la farine de quinoa blond possède une granulométrie plus grossière, une clarté supérieure (L*) et une teinte jaune plus marquée (b*) par rapport à la farine tricolore. Le taux d’humidité, légèrement plus faible dans la farine blond (10.7 %) que dans la tricolore (11.3 %), reste dans la plage favorable à une bonne conservation. Les deux farines sont exemptes de gluten et présentent des teneurs en cendres proches (2.2 et 2.3%), témoignant d’une richesse minérale significative. Concernant les pâtes Trida, celles à base de quinoa blond se distinguent par une couleur plus claire et plus jaune, un taux d’humidité légèrement plus élevé (13.25 %), et un temps de cuisson optimal plus long (25 minutes contre 20 minutes pour le tricolore). L’absorption d’eau est également variable, avec une moyenne de 90.6 % pour le blond et 97.27 % pour le tricolore. Ces résultats mettent en évidence l’influence du type de quinoa sur les propriétés technologiques des farines et des pâtes, ce qui peut orienter leur utilisation dans des formulations alimentaires spécifiques, notamment sans gluten.