Panification du pain dans le marché locale Guelma

Abstract

Notre travail intitulé « Panification et consommation du pain au niveau local » se divise en deux axes principaux : le premier axe se concentre sur la collecte des opinions des consommateurs algériens sur la qualité du pain, tandis que le second vise à identifier les caractéristiques des matières premières (blé et orge), qu’elles soient locales ou importées, couramment utilisées dans la production du pain.Dans ce contexte, nous avons mené des entretiens de terrain avec des boulangers ainsi qu’avec des consommateurs, enfants et adultes, à l’aide d’un questionnaire distribué dans plusieurs communes de la wilaya de Guelma. Ce questionnaire a couvert 19 communes réparties sur neuf daïras. Nous avons également réalisé une analyse physico-chimique approfondie d’un échantillon de blé local et importé afin d’évaluer les caractéristiques des matières premières utilisées dans la fabrication du pain. Quarante boulangers ont déclaré utiliser du blé local avec quelques additifs.Parmi les 412 adultes interrogés, 27 % se sont dits insatisfaits de la qualité du pain, bien qu’ils consomment quotidiennement du pain frais traditionnel. Concernant les 380 mères interrogées, une minorité a signalé une augmentation des cas d’allergies alimentaires chez leurs enfants, notamment au gluten (maladie cœliaque). Certaines évitent de donner du pain à leurs enfants pour prévenir des problèmes de santé, tandis que d'autres préfèrent le pain complet.Les données recueillies ont montré que le blé local possède des propriétés supérieures, notamment un poids de mille grains élevé, une teneur élevée en gluten humide et sec, ainsi qu’un PH favorable à la panification. En revanche, le blé importé présente des concentrations plus faibles en protéines et en gluten, ce qui limite ses performances techniques en boulangerie.L’orge, bien que riche en protéines globulaires, contient peu de gluténine, ce qui le rend moins adapté à la fabrication du pain traditionne