Résumé:
Notre travail intitulé « Panification et consommation du pain au niveau local » se
divise en deux axes principaux : le premier axe se concentre sur la collecte des opinions des
consommateurs algériens sur la qualité du pain, tandis que le second vise à identifier les
caractéristiques des matières premières (blé et orge), qu’elles soient locales ou importées,
couramment utilisées dans la production du pain.Dans ce contexte, nous avons mené des
entretiens de terrain avec des boulangers ainsi qu’avec des consommateurs, enfants et adultes,
à l’aide d’un questionnaire distribué dans plusieurs communes de la wilaya de Guelma. Ce
questionnaire a couvert 19 communes réparties sur neuf daïras. Nous avons également réalisé
une analyse physico-chimique approfondie d’un échantillon de blé local et importé afin
d’évaluer les caractéristiques des matières premières utilisées dans la fabrication du pain.
Quarante boulangers ont déclaré utiliser du blé local avec quelques additifs.Parmi les 412
adultes interrogés, 27 % se sont dits insatisfaits de la qualité du pain, bien qu’ils consomment
quotidiennement du pain frais traditionnel. Concernant les 380 mères interrogées, une
minorité a signalé une augmentation des cas d’allergies alimentaires chez leurs enfants,
notamment au gluten (maladie cœliaque). Certaines évitent de donner du pain à leurs enfants
pour prévenir des problèmes de santé, tandis que d'autres préfèrent le pain complet.Les
données recueillies ont montré que le blé local possède des propriétés supérieures, notamment
un poids de mille grains élevé, une teneur élevée en gluten humide et sec, ainsi qu’un PH
favorable à la panification. En revanche, le blé importé présente des concentrations plus
faibles en protéines et en gluten, ce qui limite ses performances techniques en
boulangerie.L’orge, bien que riche en protéines globulaires, contient peu de gluténine, ce qui
le rend moins adapté à la fabrication du pain traditionne
