Résumé:
La valorisation des graines de Cucumis melo L., issues de coproduits agroalimentaires, s’inscrit
dans une démarche innovante de développement de boissons végétales fonctionnelles. Dans cette
étude, un lait végétal a été formulé à partir de pépins de melon broyés dans un rapport 1:3
(graines/eau), puis filtré mécaniquement.
L’analyse biochimique de la fraction soluble a révélé une composition intéressante : 5,3 g/L de
protéines, 36,85 g/100 mL de lipides, un profil minéral de 1,65 %, et un pH légèrement acide
(6,5), favorable à son utilisation comme substitut du lait animal.
Intégré à des formulations de glaces végétales, avec ou sans pulpe de melon, ce lait a démontré
de bonnes propriétés physico-chimiques avec : un pH stable (6,3–6,5), une teneur en matière
sèche (°Brix) croissante selon l’ajout de sucre ou de fruits (6 à 22) et l’émulsification naturelle
satisfaisante, liée à sa richesse en protéines.
La présence de fibres et de lipides a renforcé la structure des glaces, offrant une texture agréable
sans additifs d’origine animale. Ces résultats confirment que le lait végétal de pépins de melon
représente une alternative prometteuse, fonctionnelle et durable pour la formulation de desserts
glacés.
