Résumé:
Cette étude a porté sur les analyses physicochimiques, et microbiologiques de jus de
fruits conservés à température ambiante. Les facteurs (pH, titrabilité et degré Brix) sont
interdépendants car ils influencent l'activité microbienne. À température ambiante l'analyse de
l'évolution du pH révèle un comportement variable sur 10 jours susceptible d'inhiber ou de
stimuler l'activité microbienne. Concernant l'acidité titrable les résultats montrent une
augmentation de l'acidité des jus signe d'une activité fermentaire. En général, l'acidité augmente
avec le temps à température ambiante affectant la prolifération microbienne et ainsi la
production d'acide. L'évolution du degré Brix varie selon le type de jus et affecte également la
croissance microbienne car les jus présentant une diminution du degré Brix indiquent une
dégradation rapide des sucres et le début de la fermentation
