Résumé:
Ce mémoire porte sur l’analyse physico-chimique de plusieurs huiles alimentaires disponibles
sur le marché algérien, avec un accent particulier sur leur stabilité thermique et leur comporte-
ment oxydatif lors de la cuisson à haute température. L’étude a consisté à soumettre cinq huiles,
dont une huile d’olive extra-vierge, à une température de 180 °C pendant une heure, en évaluant
à intervalles réguliers quatre paramètres clés : l’indice d’acidité, l’indice de peroxyde, l’indice
d’iode et l’indice de saponification. Les résultats montrent que l’huile d’olive se distingue par
une excellente stabilité thermique et oxydative grâce à sa richesse en acide oléique et en an-
tioxydants naturels. En revanche, les huiles riches en acides gras polyinsaturés, comme celles
issues du tournesol ou du soja, présentent une dégradation marquée de leurs propriétés, les ren-
dant moins adaptées aux cuissons prolongées. Cette étude met en lumière l’importance de la
composition lipidique dans la résistance des huiles à la chaleur, avec des implications directes
sur leur usage culinaire et leur sécurité nutritionnelle
