Résumé:
L’objectif de notre travail est d’évaluer la qualité du double concentré de tomate enrichi avec
différentes doses d’huile d’olive, et son effet sur les paramètres physico-chimiques (pH, Brix,
l’acidité, teneur en cendres), ainsi que les paramètres microbiologiques pendant un mois de
stockage.
Les analyses physico-chimiques ont révélé une variation du pH, du Brix, de l’acidité, et
teneur en cendres, mais restent toujours en conformes aux normes JORA.
Les analyses microbiologiques indiquent que notre produit est exempt de toute
contamination, avec une absence totale des Staphylococcus aureus, Clostridium sulfito
réducteurs, les salmonelles, les coliformes fécaux et coliformes totaux. Cependant, on observe
une diminution de la flore aérobie mésophile totale, et des levures et moisissures en fonction de
l’augmentation de la dose de l’huile d’olive ajoutée, spécifiquement dans le cas du concentré
de tomate additionnée de 20 ml de l’huile d’olive.
D’une manière générale, l’ajout d’huile d’olive a permis de réduire considérablement la flore
bactérienne du double concentré de tomates, tout en assurant une qualité physico-chimique acceptable
