Résumé:
Cette recherche porte sur la formulation d’un fromage traditionnel à base de lait cru
provenant de trois races de vaches (Local, Montbéliard, Prim-Holstein), enrichi d’épices et
de plantes médicinales aromatiques (ail, cumin, poivre noir, armoise, gingembre, thym). Le
processus de fabrication du fromage a suivi une méthode traditionnelle, impliquant plusieurs
étapes (collecte du lait, analyses physico-chimiques, filtration, coagulation, découpage du
caillé, égouttage, salage et aromatisation).
Les analyses physico-chimiques ont révélé les caractéristiques suivantes pour chaque race
de vache :
Race Locale : température 17,2°C ; pH 7.84; densité 31.48 ; point de congélation -
0.56°C ; conductivité 5.55 ; matière saline 0.72 ; eau 00 ; matière grasse 2.93 ; lactose
4.84; protéine 3.36.
Race Montbéliard : température 22.7°C ; pH 7.30 ; densité 31.51 ; point de
congélation -0.55 ; conductivité 5.65; matière saline 0.72 ; eau 00 ; matière grasse
2.80 ; lactose 4.79 ; protéine 3.39.
Race Prim-Holstein : température 19.8°C ; pH 8.39 ; densité 29.21 ; point de
congélation -0.63 ; conductivité 4.84 ; matière saline 0.73 ; eau 00 ; matière grasse
4.75 ; lactose 5.35 ; protéine 2.80.
Le rendement en fromage frais a été de 1865.6g pour la race Locale, 1484.7g pour la race
Montbéliard et 2665,2g pour la race Prim-Holstein. Des épices et plantes médicinales
aromatiques ont été ajoutées pour améliorer la qualité organoleptique du fromage.
Des analyses sensorielles (gout, couleur, texture, dureté, friabilité, saveur, gout aromatisé,
acidité, amertume, arrière gout et salinité) ont été réalisées par un jury non expert pour
évaluer l’appréciation de ce type de fromage, qui présente des bienfaits pour la santé et un
gout aromatisé.
L’objectif principal de cette étude était d’examiner l’effet de ces épices et plantes
médicinales sur la durée de conservation de ce produit. En résumé, le fromage frais préparé
à base de lait de vache et enrichi d’épices et de plantes médicinales a montré une altération
à partir des dates suivantes: Race Locale : le 18/3/2024 pour les échantillons enrichis de cumin, poivre noir, thym,
armoise, et le témoin et le 21/3/2024 pour l’échantillon d’ail et de gingembre, à partir
de la date de fabrication le 3/3/2024.
Race Prim-Holstein : le 19/3/2024 pour les échantillons enrichis de cumin, poivre
noir, thym, armoise, et le témoin et le 25/3/2024 pour l’échantillon d’ail et de
gingembre, à partir de la date de fabrication le 5/3/2025.
Race Montbéliard : le 20/3/2024 pour les échantillons enrichis de cumin, poivre noir,
thym, armoise, et le témoin et le 25/3/2024 pour l’échantillon d’ail et de gingembre,
à partir de la date de fabrication le 5/3/2025.
La durée de conservation est donc de 14 à 20 jours. L’étude microbiologique des échantillons
a révélé la présence de germes d’altération tels que les bactéries Butyriques, bacillus,
Coliformes totaux, coliformes fécaux, Pseudomonas, levures, moisissures, Psychotropes,
champignons, lactobacilles, Flore mésophiles, lactocoques, Streptococcus thermophilus
