Effet de l’ajout de certaine plantes médicinales sur la qualité du fromage traditionnelle issu du lait cru de la chèvre (Jben)

Abstract

L'objectif de cette étude est de créer un fromage traditionnel à base de lait cru de chèvre (race locale et améliorée (alpine)) en utilisant des plantes médicinales aromatiques et épices telles que le thym, le gingembre, l'ail et le cumin. La production du fromage a été réalisée selon une méthode traditionnelle. Le lait de chèvre a été soumis à différentes étapes, telles que la collecte du lait, les analyses physico-chimiques, telles que la température de race locale de 23,1°C et de race alpine de 22,7 ; le pH local de 6,93 et alpin de 6,84 ; la densité de lait 16,38 à 20,74 ; le point de congélation de lait - 0,78°C à 0,70 ; la conductivité de lait 5,18 à 5,59 ; la matière saline de lait 0.75 à 0,74 ; l'eau de lait 00 à 00 ; la matière grasse de lait 10,55 à 8,24 ; et le lactose de lait 6,45 à 5,94. Par la suite, on procède à la filtration, à la coagulation, au tranchage du caillé, à l'égouttage, au salage et à l'aromatisation afin d'obtenir un fromage frais qui offre un rendement de 515g de fromage de race alpin et 585g de fromage de race locale. Nous avons également ajouté des plantes médicinales aromatiques pour améliorer sa dégustation. Plusieurs analyses sensorielles (du goût, de la couleur, de la texture, de la dureté, de la friabilité, de la saveur, du goût aromatisé, de l'acidité, de l'amertume, de l'arrière-goût et de la salinité) ont été effectuées devant un jury non expert afin de déterminer leur appréciation pour ce fromage qui présente des avantages pour la santé grâce à son goût aromatisé. Chaque fromage a été étudié de diverses manières. Les dégustateurs ayant participé à notre travail ont jugé que l'un de ces échantillons est plus intéressant que les autres, en raison de sa forme aromatisée, ce qui suggère que le condiment utilisé a un potentiel d'utilisation futur dans le domaine de l'industrie fromagère. Notre fromage a eu une durée limite de consommation de 7 jours pour le fromage témoin et le fromage à base de thym et de cumin, et de 10 jours pour le fromage à base d’ail et de gingembre pour les deux races. Ceci peut être dû à notre type de fromage (fromage dur), c’est-à-dire qu’il ne contient pas d’eau (Āw égale à 0), ce qui est lié à l’activité bactérienne. La date d'altération de l'ail et du gingembre a été fixée le 28/3/2024 à partir de la date de fabrication du 15/3/2024. Ainsi, une durée de vie de consommation de 10 à 12 jours. Notre étude microbiologique des échantillons a révélé la présence de différents germes d'altération tels que : les bacillus, les psychotropes, les levures des germe dans le fromage a base de thym et l’ail.