Résumé:
L’industrie agroalimentaire en Algérie, en particulier le secteur des conserves alimentaires,
connaît un essor considérable ces dernières années pour répondre à la demande croissante d’une
population urbaine en pleine expansion. Les conserves d’origine végétale, telles que les
champignons, le maïs et les petits pois, représentent une part importante de ce marché en raison de
leur praticité, de leur longue conservation et de leur valeur nutritionnelle.
Le but de notre travail est l’étude et de suivre la qualité physico-chimique et microbiologique
des conserves d’origine végétale (champignons, maïs et petit pois) au cours de leur conservation
pendant 1 mois au niveau de laboratoire de la faculté de sciences de la nature et de la vie université
8 mai 1945 Guelma. Les analyses ont été réalisées dans une période de 30 jours (T0 (ouverture de la
boite), T1 (Après 7jrs, T2 (Après 21jrs et T3 (Après 1mois)).
Premièrement, on a effectué des analyses physicochimiques (pH, température, degré de Brix,
conductivité et Acidité) sur les trois boites de la conserve.
Deuxièmement, des analyses microbiologiques (Recherche et dénombrement des FMAT, CT,
CF, Levures et moisissures, Staphylococcus, streptocoque fécaux, pseudomonas, Salmonelle et
shegelles).
L’analyse microbiologique montrant que plusieurs germes sont apparues dans les 3
échantillons de conserve. On a constaté des valeurs dans les limites des normes concernant les FMAT
avec valeur varier entre (73 UFC/ml et 260 UFC/ml). Pour les levures et moisissure sont apparue
après T2 avec des valeurs variées entre (5 UFC/ml et 60UFC/ml). Et la présence de CT avec valeur
varier entre (50 UFC/ml et 180UFC/ml) aussi les CF avec des valeurs varier entre (100 UFC /ml et
190UFC/ml) à T3. Avec la présence d’une charge très élevée de bactéries anaérobies sulfito
réductrices ASR varier entre (5 spores/20ml et attendre une quantité indénombrable) et salmonelle
varier entre (45 UFC /ml et 120 UFC/ml) leur concentration présentent une qualité insatisfaisante
vis-à-vis les normes algériennes des conserves et semi conserves. Et l’absence totale des germes
pathogènes (Staphylococcus, Pseudomonas, Streptocoque fécaux et Shegelles).
Notre étude nous permettons de conclure que nos résultats sont dans les normes malgré la
présence de quelques germes bactérienne et pathogène.
