Résumé:
La pratique d'enrichir les fromages frais avec d'autres sources nutritionnelles est
largement répandue dans les études scientifiques. L'objectif de notre travail consiste à déterminer
l’effet d’incorporation de la spiruline «Spirulina platensis» sur la qualité physico-chimique et
organoleptique du fromage frais. Pour ce faire, nous avons élaboré des fromages frais à
différentes concentrations de spiruline 1%, 2 % et 3% et nous avons évalué les caractéristiques
physico-chimiques et organoleptiques des différents échantillons enrichis.
Les analyses physico-chimiques montrent que le taux de cendres et d’humidité diminue
en fonction de la quantité de spiruline ajoutée. Cependant, l’addition de la spiruline augmente
l’acidité du fromage frais. Ainsi, les analyses rhéologique montrent que l’incorporation de la
spiruline dans le fromage frais diminue sa viscosité ce qui facilite sa consommation. Par ailleurs,
les analyses sensorielles montrent que le fromage frais à faible dose de spiruline (1%) est le plus
préféré par le panel de dégustation en raison de l'odeur et du goût moins intenses du produit
