Incorporation de la spiruline dans un fromage frais

Abstract

La pratique d'enrichir les fromages frais avec d'autres sources nutritionnelles est largement répandue dans les études scientifiques. L'objectif de notre travail consiste à déterminer l’effet d’incorporation de la spiruline «Spirulina platensis» sur la qualité physico-chimique et organoleptique du fromage frais. Pour ce faire, nous avons élaboré des fromages frais à différentes concentrations de spiruline 1%, 2 % et 3% et nous avons évalué les caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques des différents échantillons enrichis. Les analyses physico-chimiques montrent que le taux de cendres et d’humidité diminue en fonction de la quantité de spiruline ajoutée. Cependant, l’addition de la spiruline augmente l’acidité du fromage frais. Ainsi, les analyses rhéologique montrent que l’incorporation de la spiruline dans le fromage frais diminue sa viscosité ce qui facilite sa consommation. Par ailleurs, les analyses sensorielles montrent que le fromage frais à faible dose de spiruline (1%) est le plus préféré par le panel de dégustation en raison de l'odeur et du goût moins intenses du produit