Suivi de la qualité microbiologique des confitures au cours de leur conservation.

Abstract

Le présent travail à porter sur les analyses microbiologiques de confiture au niveau de laboratoire de la faculté de sciences de la nature et de la vie, Guelma, pour le but de tester la qualité microbiologique des deux types de confitures à base d’orange : industrielle et traditionnelle et pour une durée de 57 jours et des conditions de conservation différentes. Les analyses ont été réalisé dans une période de 57 jours divisé en 5 temps T0 ( au ouverture ), T1(7 jours) , T2(30 jours) T3 (37 jours) T4(57 jours) , et sur 3 échantillons : S1 (confiture industrielle en métal), S2 (confiture industrielle en verre), S3 (confiture traductionnelle en verre), ou nous avons réalisés un test de stabilité microbiologique de 2 boites de confiture industrielle une boites est incubés pendant 21 je à 32°C et l’autre pendant 7 jours à 44°C et aussi nous avons cherchés de la flore mésophile aérobie total (FMAT), les germes aérobies, les coliforme totaux et fécaux, les staphylocoques fécaux, les entérobactéries, les salmonelles, les Pseudomonas, les spores anaérobies -sulfito-réductrices, les Staphylococcus aureus et les levures et moisissures. Les résultats obtenus de contrôle de stabilité montre que ces confitures sont microbiologiquement stables, alors que l’analyse bactériologique montrant que plusieurs germes sont apparus dans les 3 échantillons de confiture, concernant les FMAT et CT ils sont observés des que le T0 de l’analyse avec une augmentation au cours de conservation, alors que pour les coliformes fécaux on a remarqué une absence totale dans T0, T1, T2 ou les valeurs les plus élevés ont été trouvés une confiture naturelle. Pour les germes pathogènes, Pseudomonas, salmonelles et les entérobactéries au niveau de ces trois échantillons de confiture, une absence totale a été notée. La présence de staphylococcus aureus a été observée après 6 semaines de conservation T3 dans la confiture industrielle conservée dans une boite en verre. De plus, pour les levures et les moisissures, la valeur maximale a été observé dans la confiture naturelle après industrielle en métal puis en verre où ils sont présents dès que le T2 dans toutes les échantillons, les valeurs ont été augmenté avec le temps mais avec une variabilité. Aussi les ASR sont observés seulement dans S1 juste au temps d’ouverture. Notre étude nous permettons de conclure que nos résultats sont dans les normes malgré que la qualité de ces confitures analysées, Au cours de conservation des confitures on a trouvé que la conservation en verre est mieux apport au boite originale en métal mais malgré, et on comparant le produit traditionnelle avec l’industrielle on remarque que la qualité de ce dernier est mieux et peu dégradable par rapport au premier. C’est pour cela, il est de préférence deRésumé poursuivre notre étude ou des études similaires pour une durée de 2 mois ou plus pour bien étudier la qualité des différentes confitures au cours de temps.