Caractéristiques physico-chimiques des différents laits et technologie laitière

Abstract

Le lait est une matière première aux ressources considérables mais dont la composition est variable. Le but de cette thèse est donc l’étude des variations des différents composants du lait en fonction des facteurs intrinsèques (liés à l’animal : race, stade de lactation..) et des facteurs extrinsèques (liés à l’environnement : alimentation – saison – techniques de récolte et de traitements du lait) de la production laitière. Cette étude permet en parallèle d’approcher les différentes techniques utilisées par les intervenants de la filière : éleveurs, industriels laitiers, qui permettent de fabriquer des produits laitiers aux caractéristiques constantes et répondant aux exigences des consommateurs, à partir d’une matière première variable. Nous verrons en particulier l’importance des recherches en matière de génétique animale pour améliorer le rendement de la lactation et l’utilisation, en industrie laitière, des techniques de séparation par membrane, pour séparer les différents constituants du lait.