Résumé:
L'intoxication alimentaire est l'une des maladies les plus graves dans le monde où la maladie est transmise par des aliments contaminés qui contiennent des organismes infectieux, notamment des bactéries, des virus et des parasites.
Le but de notre travail est de suivre la qualité microbiologique des aliments prêts-à- manger à l’ouverture, et au cours de leur conservation, et de savoir ce qui cause préjudice et danger pour le consommateur. Au cours de ce travail, 4 échantillons d’aliments appartenant à différentes catégories : sardine (local et importé), et maïs doux (local et importé) ont été prélevés de façon aléatoire à partir de différents points de vente de la région de Guelma. Les résultats obtenus montrent des valeurs dans la limite des normes concernant la flore mésophile totale ; une charge microbienne des coliformes totaux satisfaisante à l’ouverture, mais des charges dépassent les valeurs préconisées par les normes algériennes dans la troisième semaine de conservation des maïs 1 et 2 avec des valeurs qui atteindre 1400 UFC/g, et des valeurs varies entre 7-25 UFC/g pour les deux types de conserve de sardine. Nous avons constaté aussi la présence des streptocoques fécaux dans les différents types de sardine avec des valeurs varie entre 6-30 UFC/g, et des valeurs de 35 UFC/g pendant la période de conservation pour les différents types de maïs. Absence des coliformes fécaux, des spores d’anaérobies sulfito-réductrices (ASR). L’absence totale des germes pathogènes (Pseudomonas, salmonelles, staphylococcus aureus) dans tous les échantillons étudiés, sauf l’apparition des staphylocoques dans les deux types de maïs étudiés pendant la deuxième, et les troisièmes semaines de conservation, avec des valeurs qui atteindre 590 UFC/g, leur concentration présentent une qualité insatisfaisante vis-à-vis les normes algériennes des conserves et semi conserves. Enfin on a constaté une absence totale des levures et les moisissures.
