Résumé:
Le lait occupe une place primordiale, dans l’alimentation humaine, c’est le premier aliment naturel complet depuis l'enfance, riche en minéraux, protéines, vitamines et matières grasses. Il contient tous les nutriments nécessaires à la croissance et au bon fonctionnement de notre organisme. Différents facteurs peuvent influencer la composition et la qualité du lait, ils sont d’ordre génétique et physiologique : il s’agit des facteurs dépendant de l’animal (la race, stade de lactation, état sanitaire….) et d’ordre environnemental liés aux conditions d’élevage l’alimentation, le climat …etc. A ceux-ci s’ajoutent d’autres facteurs d’ordre technologique pouvant agir sur la qualité organoleptique, hygiénique et microbiologique, ils peuvent amener à la détérioration de la qualité nutritionnelle du lait s’ils sont mal respectés. L’objectif de notre travail est de présenter dans ce manuscrit les différents facteurs responsables de la variation de la composition et la qualité du lait.
