Caractérisation rhéologique d’un fromage traditionnel (Klila)

Abstract

Klila est un fromage traditionnel Algérien, fabriqué et consommé dans la région Chaouia, au Nord-Est de l’Algérie. Il est préparé avec du lait cru de la vache, de chèvre, de brebis, ou de tous les trois. Deux échantillons ont été fabriqués d’une manière artisanale à partir d’un lait de vache collecté dans la région de Guelma, qui a déjà subi des analyses microbiologiques. Puis le fromage a été analysé pour déterminer ses propriétés microbiologiques, couleurs et rhéologiques. L’analyse microbiologique du lait cru de vache a montré que les échantillons analysés répondent aux normes avec des valeurs satisfaisantes et acceptables du point hygiénique et une absence d’une flore pathogène. De plus, le fromage Klila présente des propriétés microbiologiques satisfaisantes et des indices de couleurs qui reflètent une couleur blanche attirante. La caractérisation rhéologique montre que le fromage étudié a un comportement visqueux, d’amincissement par cisaillement, ce qui signifie que le fromage Klila à un comportement de rhéofluidification. Les données de cette étude peuvent contribuer à améliorer le processus de fabrication du fromage à petite échelle. Des études complémentaires sont nécessaires pour déterminer la durée de conservation du fromage Klila, ainsi que la qualité nutritionnelle du lait et du fromage.