Résumé:
Lait de chèvre : production, intérêt nutritionnel, diététique et contraintes
Le lait de chèvre et ses produits à base de yaourt, de fromage ont une triple importance dans l’alimentation humaine : (i) l’alimentation des personnes mal nourries dans le monde ; (ii) remplacement du lait de vache pour les personnes atteintes des allergies alimentaires, et les troubles gastro-intestinaux surtout dans les pays développés ; (iii) répondre aux besoins gastronomiques des consommateurs qui représentent une part importante où le lait de chèvre est devenu plus populaire dans le monde ces dernières années. Le caprin valorise plus et mieux que les autres ruminants les ressources naturelles locales grâce à ses aptitudes particulières. En effet, La population mondiale de chèvres a augmenté de façon spectaculaire depuis les années 1960. En 2010, le cheptel caprin mondial s’est rapproché à atteindre un milliard de tètes avec plus de 2 millions de têtes en Algérie. Les caractéristiques sensorielles uniques des produits à base de lait de chèvre, qui se caractérisent par une saveur « caprine » spécifique et typique. Le lait de la chèvre diffère du lait de vache par plusieurs égards. Il a plus d’acides aminés libres et sa caséine unique précipite plus facilement en particules plus fines que le lait de vache. Comparé au lait de vache, le lait de chèvre présente des carences importantes en acide folique et en vitamine B12, qui provoquent «l’anémie du lait de chèvre». L’effet bénéfique de la consommation de lait de chèvre sur le métabolisme du Fe a été rapporté cependant les niveaux de Fe dans le lait de chèvre sont significativement plus faibles.
Plusieurs caractéristiques du lait de chèvre font actuellement l’objet d’un intérêt de recherche accru. Dans cette étude, les avantages nutritionnels et diététiques de la consommation de lait de chèvre ont été passés en revue. En dépit des potentialités notamment le prix et la valeur nutritionnelle très important du lait de chèvre, l’élevage caprin en Algérie reste souvent reste peu développé et soumis à plusieurs contraintes directes comme le rendement très faible, l’autoconsommation et la commercialisation. Le lait, rarement vendu, est quasi totalement consommé par les chevreaux.
