Thèses en ligne de l'université 8 Mai 1945 Guelma

Essais de fabrication de ferment lactique à partir de laits produits en zones de montagne

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dc.contributor.author Cheriet Faris Islam; Meharzi Zakarya, Mosbah Hamza
dc.date.accessioned 2022-10-17T08:55:15Z
dc.date.available 2022-10-17T08:55:15Z
dc.date.issued 2022-06
dc.identifier.uri http://dspace.univ-guelma.dz/jspui/handle/123456789/13393
dc.description.abstract Du lait cru de mélange a été prélevé au niveau de 3 zones en régions de montagne sur les wilayates de Guelma et Souk-Ahras en vue de l’étude de leurs aptitudes fromagères. Les résultats ont révélé que le lait cru de ces zones, à une bonne aptitude fermentaire > 45°D et un bon pouvoir acidifiant >25°D. La sélection de levains naturels (LM : Levain mère et LFT : Levain Fille Thermisé), à donner des cinétiques d’acidification (pH et °D) lentes et rapides en fonction des températures de thermisation et incubation. Les essais de floculation, coagulation ont varié en fonction des doses de repiquage du ferment du commerce et des ferments lactiques sélectionnés (LM et LFT). On peut dire que fabriquer soi-même un ferment avec les microflores spécifiques de la ferme est utile pour éviter d’utiliser les microflores « standardisées » des ferments du commerce. en_US
dc.language.iso fr en_US
dc.publisher SNV.STU en_US
dc.subject lait cru, présure, ferment commerce, ferment natural, fromage en_US
dc.title Essais de fabrication de ferment lactique à partir de laits produits en zones de montagne en_US
dc.type Working Paper en_US


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