Etude des paramètres physicochimiques et potentiel antioxydant d’un fromage enrichi en bétalaïnes de la betterave

Abstract

L’objectif de la présente étude est d’analyser les paramètres physicochimiques (taux d’humidité, pH, acidité et Brix) et de déterminer la teneur en polyphénols totaux, en bétalaïnes, ainsi que d’évaluer l’activité antioxydante (DPPH et Pouvoir réducteur de fer) d’un fromage enrichi en différentes concentrations d’extrait de bétalaïnes de la betterave (0%, 2,5%, 5% et 7,5%). Les résultats obtenus montrent une diminution significative (P<0,05) de taux d’humidité (de 48% à 43%) avec l’augmentation de la concentration d’extrait de bétalaïnes ajouté aux préparations fromagères. Cependant, une légère diminution des valeurs du pH (de 6,06 à 4,96) et de degré du Brix (de 0,7 à 0,5) a été enregistrée. Tandis que, une augmentation significative (P<0,05) d’acidité (35 °D à 57,53 °D) a été enregistrée. Par ailleurs, aucune différence significative (P<0,05) n’a été enregistrée entre les teneurs des polyphénols totaux des quatre préparations fromagères avec des valeurs qui varient entre 74,84 et 82,74 mg EAG/100g. En revanche, une augmentation significative (P<0,05) de la teneur en bétalaïnes a été enregistrée avec l’augmentation des concentrations d’extrait de bétalaïnes ajouté aux quatre échantillons de fromages préparés avec des valeurs qui varient entre 825 et 2294,72 mg/100g pour les betacyanines et entre 455,58 et 1086,56 mg/100g pour les indicaxanthines. En outre, une forte activité antiradicalaire DPPH (86,46% pour l’extrait de bétalaïnes et 84,55% pour l’extrait phénolique) et un pouvoir réducteur du fer élevé (PRF) (28, 83 mg EAA/100g pour l’extrait de bétalaïnes et 12,55 mg EAA/100g pour l’extraits phénoliques) ont été enregistrés.