Résumé:
Résumé
Le lactosérum est défini comme la partie du liquide ou du sérum de lait résiduel qui
reste après la coagulation du lait et la séparation du caillé. Selon la procédure utilisée pour la
précipitation des caséines, deux catégories de lactosérums peuvent être distinguées, les
lactosérums acides (pH <5) et les lactosérums doux (pH 6-7). Du fait de sa richesse en
élément nutritif tels que lactose, protéine solubles, vitamines hydrosolubles, matières grasses
et les éléments minéraux ; le lactosérum est considéré comme la substance la plus polluante
issue de la fabrication de fromage dû à son haut contenu de matière organique. Différentes
technologies et procédés ont été développés afin de diminuer l’impact environnemental de la
gestion du lactosérum en produisant des sous-produits à valeur ajoutée. Parmi ces produits les
hydrolysats de protéines du lactosérum qui ont un bénéfice majeur sur la santé humaine. Les
protéines majeures présentes dans le lactosérum sont la β-lactoglubuline et l’α-lactalbumine.
D’autres protéines comme les immunoglobulines, l’albumine bovine, la lactoferine sont
présentes à des niveaux inférieurs. L'hydrolyse des protéines de lactosérum peut générer des
peptides bioactifs, qui sont décrits pour exercer des effets physiologiques in vivo tels que des
activités antioxydantes, antimicrobiennes, antihypertensives et antidiabétiques. Des peptides
bioactifs dérivés de protéines de lactosérum ont également été associés à des activités
immunomodulatrices, anticancéreuses, opioïdes et hypocholestérolémiantes.
