Intérêts thérapeutiques des protéines du lactosérum

Abstract

Résumé Le lactosérum est défini comme la partie du liquide ou du sérum de lait résiduel qui reste après la coagulation du lait et la séparation du caillé. Selon la procédure utilisée pour la précipitation des caséines, deux catégories de lactosérums peuvent être distinguées, les lactosérums acides (pH <5) et les lactosérums doux (pH 6-7). Du fait de sa richesse en élément nutritif tels que lactose, protéine solubles, vitamines hydrosolubles, matières grasses et les éléments minéraux ; le lactosérum est considéré comme la substance la plus polluante issue de la fabrication de fromage dû à son haut contenu de matière organique. Différentes technologies et procédés ont été développés afin de diminuer l’impact environnemental de la gestion du lactosérum en produisant des sous-produits à valeur ajoutée. Parmi ces produits les hydrolysats de protéines du lactosérum qui ont un bénéfice majeur sur la santé humaine. Les protéines majeures présentes dans le lactosérum sont la β-lactoglubuline et l’α-lactalbumine. D’autres protéines comme les immunoglobulines, l’albumine bovine, la lactoferine sont présentes à des niveaux inférieurs. L'hydrolyse des protéines de lactosérum peut générer des peptides bioactifs, qui sont décrits pour exercer des effets physiologiques in vivo tels que des activités antioxydantes, antimicrobiennes, antihypertensives et antidiabétiques. Des peptides bioactifs dérivés de protéines de lactosérum ont également été associés à des activités immunomodulatrices, anticancéreuses, opioïdes et hypocholestérolémiantes.