Résumé:
Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Notre étude a pour but d’évaluation de la qualité physico-chimique et microbiologique du lait, et pour cela, on a choisi deux espèces (chèvre et vache), qui sont considérées comme les plus exploitées à la production laitière destinée à la consommation humaine. A cet effet, deux échantillons de lait ont été prélevés à partir de deux régions de Guelma. Cette étude comprend une analyse microbiologique et physico-chimique. L’étude physico-chimique a montré que le lait de chèvre est plus riche en lactose (4,49℅) protéines (4,39℅), acidité titrable (21°D) que le lait de vache. Par contre l’étude microbiologique a montré : des charges microbiennes de la FTAM 4,7*102 (chèvre) - 5,9*102 (vache) UFC/ml et celles des coliformes fécaux 0,6*105 chèvre – 0,9*102 (vache) UFC/ml qui ne dépassent pas les normes requises par le journal officiel algérien, et l’absence totale des germes pathogènes (les salmonelles, les staphylocoques et les clostridium) dans le lait de chèvre et leur présence dans le lait de vache.
