Utilisation de l’analyse procustéenne généralisée (APG) pour tester l’effet de l’origine du lait sur la qualité sensorielle d’un fromage traditionnel cas de Bouhezza

Abstract

Les relations entre les variables sensorielles, les espèces, les races et les panélistes ont été examinées par l’analyse procustéenne généralisée. Cinq types de fromage Bouhezza tenant compte des combinaisons d’espèces et race ont été évalués par quinze panélistes pour six caractéristiques sensorielles (couleur, odeur, goût acide, flaveur, dureté, astringence). Celles-ci ont été évaluées à l’aide d’une échelle hédonique en neuf points (9 = extrêmement apprécié, 1 = extrême aversion). Une analyse procustéenne généralisée a été réalisée et 88,71% de la variabilité totale a été expliquée par le premier et deux le deuxième axe. Le panel n’a pas clairement détecté l’effet de la race, mais il a pu différencier les fromages en fonction de l’espèce, où les fromages issus du lait des vaches étaient les plus recherchés et avaient une couleur, une odeur et une saveur très appréciables, tandis que les fromages issus du lait des chèvres et brebis sont moins appréciés. Cette étude a conclu que le fromage Bouhezza fabriqués du lait des vaches était plus préférable en ce qui concerne les caractéristiques sensorielles que celui des autres races.