Essais d’incorporation d’un dérivé laitier « Klila » dans la viennoiserie

Abstract

L‟Algérie a une tradition des produits laitiérs bien établie, tansmise de génération à une autre, qui a un aspect important de la culture algérienne. Le laiy abondant durant certain moments de l‟année, il est difficile de le conserver et il facilement périssable, surtout dans les zones chaude.Dans n‟importe quelle culture, le lait a été toujours traité pour augmenter la durabilité et la valeur nutritive.

Le fromage Klila est connu et consommé sous ces deux formes fraiche et déshydraté. Il est utilisé surtout dans les préparations salées et en sauce. Dans une séries d‟essais nous l‟avions intégré sous les deux formes : fraiche et déshydratée dans 3 types de produits de la viennoiserie traditionnelle : petit pain, Ch‟rik et mini cake. Pour chaque produit en plus du témoin 4 variantes ont été retenues : 2 à bases de klila fraiche et 2 à base de klila déshydratée Les résultats de classements préférentielles des 3 produits sur le descripteur « odeur, couleur et gout», montrent que pour les 3 panels de dégustateurs ont classé dans les 3 premières places les 2 produits avec incorporation de « klila fraiche » avec le témoin.

En revanche les 2 produits avec incorporation de poudre de « klila déshydraté » occupent les dernières places.