Valorisation du lactosérum : Incorporation dans des pâtes alimentaires

Abstract

Bien que le lactosérum soit source d’une variété de nutriments, ce sont les protéines sériques qui constituent son principal intérêt. Cela est expliqué par leurs multiples propriétés biologiques et fonctionnelles. Dans cette étude, une caractérisation physico-chimique et bactériologique du lactosérum issue de la fabrication du camembert a été réalisée afin de mettre en évidence sa salubrité et sa valeur nutritive. La lyophilisation du lactosérum a permis de récupérer la poudre de ce dernier et l’incorporer dans le processus de fabrication des pâtes alimentaires, fabriquées à l’aide d’une semoule préalablement analysée. La caractérisation des pâtes alimentaires montre qu’il y a eu des différences significatives dans les différents paramètres analysés par rapport à notre témoin, et une augmentation du taux protéique des pâtes alimentaires enrichie fabriquées