Contribution à l’étude de fabrication de fromage à partir de trois types du lait : « cas du lait de vache ; lait de chèvre ; lait de dromadaire ».

Abstract

Le lait est considéré comme un aliment complet et équilibré du fait de sa richesse en plusieurs éléments nutritifs (protéines, lipides, sels minéraux, lactoses et vitamines). Cependant, et afin de dévoiler les particularités caractérisant le lait de trois espèces (chèvre, vache, chamelle), nous nous sommes orientés vers l’analyse hygiénique, physico-chimique et microbiologique, en apercevant les principales propriétés singularisant ce produit consommé en Algérie, et dans un souci de couverture des besoins en protéines animales, de plus en plus élevés, cette étude a été entreprise, en utilisant le lait de chèvre, le lait de vache et le lait de dromadaire dans la production de fromage. L’objectif est d’évaluer d’abord les qualités physico-chimiques et bactériologiques du lait et par la suite sa transformation fromagère par une série d’essais avec divers procédés de fermentation, ce travail a pour but de développement d’une méthode optimisée pour le procédé de fabrication du fromage traditionnel algérien. Donc le choix du lait joue un rôle essentiel dans la diversité et la variété des produits laitiers. Ainsi, les propriétés nutritives et la durée de conservation varient ainsi selon le type de lait utilisé. D’où fromages, desserts lactés ou yaourts aux goûts bien différents. C’est pour cela dans ce travail nous sommes intéressés a caractérisé trois types de lait : vache, chèvre et dromadaire avec un essai de fabrication du fromage frais à partir de ces différents laits (a raison du covide-19 on s’est orienté vers un travail théorique).