Utilisation de l’analyse procrustéenne généralisée dans l’évaluation des caractéristiques sensorielles des fromages

Abstract

L'objectif de cette étude est de découvrir comment utiliser une analyse procustéenne généralisée pour obtenir une identité sensorielle du fromage et elle est utilisée pour réduire la variabilité et le manque de consensus parmi les membres non formés. La grande difficulté d'obtenir des membres formés (temps de formation et budget élevé) a conduit à l'adoption de membres non formés dans l'analyse sensorielle. L'analyse sensorielle est la mesure de la perception des produits dans les aliments en général en utilisant l'homme comme outil de mesure. Plusieurs termes dans de nombreuses références fournissent la description perceptive du fromage, car les fromages diffèrent les uns des autres en apparence, en texture et en saveur. Parmi les méthodes utilisées pour évaluer la qualité figurent l'analyse sensorielle discriminative, l'analyse descriptive et l’analyse hédonique. La qualité sensorielle dépend des plusieurs facteurs associés à la fabrication du fromage, qui sont des facteurs de base, notamment des facteurs génétiques, physiologiques et nutritionnels, car ces facteurs affectent la capacité à coaguler et à produire du fromage. De nouvelles méthodes sensorielles rapides ont été développées pour fournir des données et des informations plus pertinentes au consommateur, y compris le profil conventionnel, le profil de libre choix et le profil de flash. La qualité de ces résultats dépend du nombre de personnes et de leur capacité à décrire leurs perceptions du produit. Ces résultats sont analysés à l'aide d'une analyse GPA qui fournit la comparaison optimale en termes de translation, rotation, mise en miroir, mise à l'échelle et description visuelle des différents effets.