Etude microbiologique de quelques épices commercialisées à Guelma

Abstract

Les épices jouent un rôle important dans la nutrition humaine. Dans la cuisine algérienne, elles sont nécessaires pour la préparation de presque tous les plats traditionnels. Cependant, de nombreuses études ont rapportées que les épices pouvaient être contaminées par des micro- organismes, notamment par des germes pathogènes, à l’origine de toxi- infections alimentaires graves. L’objectif de cette étude a été donc de déterminer la qualité microbiologique de quelques épices fréquemment utilisées dans la wilaya de Guelma. Pour cela, quatre échantillons de différentes épices ont été analysées à l’état de poudre non emballé (paprika, cumin, curcuma, poivre noire). L’analyse microbiologique des études précédentes a révélé la présence d’une flore aérobie mésophile totale importante, de germes indicateurs de contamination fécale (coliformes, streptocoques fécaux et Clostridium sulfito- réducteurs), de levures et moisissures ainsi que des germes pathogènes tels que Staphylocoques aureus. La présence de ces micro-organismes dans les épices à l’état de poudre non emballée, suggère que la contamination peut être liée aux conditions climatiques lors de la récolte et le séchage, les conditions de stockage après la récolte, le transport ou bien lors du stockage dans le magasin dans lequel les échantillons ont été prélevés. Cette étude est un travail préliminaire qui nous donnera un aperçu de la qualité microbiologique des épices utilisées quotidiennement dans nos plats. De plus, de nouveaux renseignements ont été fournis sur les pratiques sanitaires adoptées dans les usines et les magasins d’épices.