Résumé:
Le système HACCP permet de cerner, de corriger et de prévenir les dangers tout au long du processus de production, y compris les dangers physiques, chimiques et biologiques.
Notre travail est le résultat d’un stage de 15 jours effectué au niveau la laiterie NUMIDIA de la région de Constantine, on a évalué et diagnostiqué l’état des lieux par l’application de règle du 5M et déterminé les points critiques en utilisant une grille d’audit contenant 11 items et 135 critères. Les résultats obtenus démontrent un taux de conformité de 61.66% et un taux de non- conformité de 38.33% dont l’origine est principalement le milieu (65%), les mains d’œuvre (60%) et les méthodes utilisées au sein de la laiterie NUMIDIA (50%). Des recommandations ont été pour chaque non-conformité suggérées afin de délimiter les non-conformités.
Les démarches qualité ont été appliquées sur le produit fini « Lait de vache pasteurisé et conditionné » (LVPC). Cette analyse a pu mettre en évidence 5 points critique dont l’indice de criticité est nettement supérieur à 150. La Matière, le milieu et les méthodes ont été recensés comme origine de ces points critique, suite à cette évaluation des mesures de prévention ont été mises en place pour chacun d’eux.
