Essais de fabrication, suivi de qualité et comparaison de divers fromages frais lactiques

Abstract

Le lait ainsi que ses dérivés tels que les fromages sont des produits facilement périssables, leur pollution révèle des pratiques d’hygiène douteuses, que même les conditions de réfrigération optimales, ne peuvent en aucun cas les masquer. Ils sont susceptibles de présenter un risque pour la santé humaine lors de la mise sur le marché. Le fromage est un produit laitier, riche en protéines, sa fabrication nécessite un lait de bonne qualité avec des paramètres physico-chimiques et bactériologiques adéquats et satisfaisants. De ce fait nous avons procédé au cours de nos essais pratiques à l’analyse des paramètres physico-chimiques et bactériologiques. L’analyse physico-chimique montre que le lait des 25 échantillons présente en moyenne un pH de 6,713 ± 0,094, une acidité Dornic de 17,680 D° ± 0,988, une densité de 1,031 ± 0, 002,un taux de matière sèche de 12,932% ± 1,544,un taux de cendre de 0,627 % ± 0,082 taux butyreux de 32,23% ± 7,64 . L’analyse bactériologique est portée sur 3 fermes la F1, F4 et la F5 dont les résultats ont présenté une moyenne de 3,1.108 pour la FMAT, pour les coliformes totaux une moyenne 0,1.101, nous avons la présence des coliformes fécaux ( 0,3.101 ) dans la F1 et une absence dans la F4, F5, il existe d’une manière non significativeles clostridiums sulfito-réducteur dans la F1 et une absence totale dans la F4 et la F5, une absence totale de staphylocoque Aureus et des salmonelles